달콤한 고등어·버터향 가득한 대구…한국 프렌치 요리의 진화

올해의 셰프 선정 ‘블루리본 어워드’ 갈라디너 가보니…

임기학(레스프아뒤이부), 김대천(톡톡), 이유석(루이상크), 이충후(제로컴플렉스), 박혜원(메종드조에), 이현희(디저트리).

프렌치 요리를 좋아하거나, 파인다이닝에 관심이 많은 사람이라면 그냥 지나칠 수 없는 이름들이다. 요즘 서울 청담동, 압구정동, 서래마을, 분당 서현마을 등을 무대로 창의적인 레시피와 맛으로 인기 높은‘핫’한 셰프들이다. 평소 예약하려면 치열한 전화신공을 펼쳐야 하는 이들의 요리를 한 자리서 맛볼 수 있는 기회가 생겼다. 17일 서울 삼성동 그랜드 인터콘티넨탈 파르나스에서 열린‘블루리본 어워드 2016’의 프렌치 갈라디너. 올해의 셰프를 선정하는 시상식 자리였지만, 이날은 본 행사보다 식탁 위‘프렌치 올스타전’에서 선보일 요리에 더 정신이 쏠렸다.


● 재미있는 맛,긴 여운.‘4인4색’ 프렌치 셰프 요리들

지난해 ‘블루리본 올해의 셰프’ 외국음식 부문 수상자 임기학 셰프는 최근 오픈 한 세컨드 레스토랑 캬브 뒤 꼬숑에서 주력하는 샤퀴트리 4종을 리셉션에 내놓았다. 샤퀴트리(Charcuterie)는 프랑스식 전통 숙성 육가공품으로‘코부터 꼬리까지’란 표현처럼 다양한 부위를 사용해 오랜 시간 염장,숙성시켜야 하는 슬로푸드다. 임기학 셰프는 샤퀴트리 중에 비교적 친숙한 테린(잘게 다지거나 갈아서 중탕으로 익혀 차갑게 식힌 것)과 파테(파이 도우에 고기, 생선, 채소 등을 갈아 채운 후 오븐에 구은 요리)를 선보였다. 돼지 머리고기를 주재료로 홀그레인 머스터드를 더한 테린은 우리네 돼지머리편육을 머리 속에 떠올려 비교하며 즐기기 좋았고, 오리가슴살과 푸아그라, 버섯퓌레, 피스타치오를 넣은 파테는 풍성한 식감이 인상적이었다.

이어진 본격적인 갈라 디너는 이충후 셰프가 ‘고등어 미영허브 비트소스’로 시작했다. 프렌치 요리에서 고등어는 우리에게 썩 익숙한 식재료는 아니다. 이충후 셰프가 내놓은 고등어는 설탕을 입혀 달콤하게 씹히는 생선의 맛이 새롭고 재미있었다. 여기에 비트소스와 허브가 어우러지며 적당한 향미를 더해주는 것도 즐거웠다.

두 번째는 김대천 셰프의 ‘버터에서 천천히 익힌 대구와 샤프란 뵈르블랑 소스’. 좀 긴 이름이지만 주재료인 대구의 신선함이 일단 최고. 저온에서 천천히 익히면서 식감과 버터의 풍미가 함께 살아있었고, 뵈르블랑 소스의 적당히 눅진한 느낌도 어울렸다.

세 번째는 이유석 셰프의 ‘사보이 양배추를 곁들인 트러플 풍미의 프렌치 치킨’이었다. 그가 운영하는 루이상크가 프렌치 펍을 지향하는 만큼 내놓은 요리도 식사 겸, 술안주 겸으로 먹으면 딱 좋은 느낌. 닭의 껍질과 살 사이에 살짝 끼워 넣은 트러플의 향이 고기의 식감과 어우러지는 것도 좋았지만, 버터로 요리한 사보이양배추(곰보양배추)가 주재료인 닭 못지않게 입맛을 끄는 것이 인상적이었다.


● 진한 에스프레소향의 달콤함 인상적인 디저트

이어지는 디저트는 모두 3코스. 박혜원 셰프는 럼을 섞은 커피젤리와 에스프레소 마스카포네 치즈크림, 초콜렛 크럼블, 블렉베리 등을 이용한 베린 수프렘 카페를, 이현희 셰프는 에스프레스 바닐라로 만든 에센스에 화이트 초콜릿, 크림, 퍼프 패스트리, 헤이즐넛 비스킷을 겹겹이 쌓은 밀푀유와 스피아민트향의 민트 소르베를 내놓았다. 행사 주협찬사 네스프레소의 캡슐커피를 테마로 만든 것이 이채로웠다. 이어 두 셰프가 공동으로 작업한 마카롱, 사블레, 머랭쿠키, 초코릿 등 4종의 프티푸(차와 함께 즐기는 작은 케이크나 쿠키)가 갈라 디너의 여정을 마무리했다.

한편‘블루리본 어워드 올해의 셰프’에는‘밍글스’의 강민구 셰프가 한식부문, 왕병호 셰프가 동양식 부문,‘톡톡’의 김대천 셰프는 서양식부문을 각각 수상했다. ‘올해의 패스트리 셰프’에는 ‘삐아프’의 고은수 셰프가, ‘올해의 영셰프’는‘오프레’의 이지원 셰프가 수상했다.‘공로상’은 세종호텔 박효남 셰프와 제주해비치호텔&리조트의 이민 셰프가 공동 수상했다.

김재범 기자 oldfield@donga.com 기자의 다른기사 더보기