가이세키 요리는?

가이세키의 역사는 에도시대(1603∼1866)까지 거슬러 올라가 1629년에 등장한 것으로 알려져 있다. 원래는 다도에서 차를 마시기 전 허기를 달래는 가벼운 식사 가이세키(懷石)요리에서 비롯됐으나 이후 술을 곁들인 연회를 위한 잔치음식 가이세키(會席)로 변화하면서 오늘날에 이르렀다. 흔히 일본 전통 료칸의 대표적인 서비스로 꼽힌다.

지역과 업장에 따라 차이가 있지만 기본은 1즙3채(一汁三菜), 국과 회, 구이, 조림 등의 요리 세 가지다. 요리 가짓수에 따라 1즙5채, 2즙5채로 변형되기도 한다. 서양 요리처럼 순서에 따라 하나씩 나오는데 제철 재료를 사용하는 것이 원칙이고, 그릇과 장식도 계절에 맞는 것을 사용한다. 또한 육미(단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛)와 오색(흰색, 검은색, 녹색, 적색, 노란색), 오방(구이, 조림, 찜, 튀김, 회)의 균형을 중시해 음식마다 재료나 조리법, 맛이 중복되지 않도록 구성하는 것을 중시한다.

김재범 기자 oldfield@donga.com