“그 시절 그 모습으로” 신세계조선호텔 대한제국 황실 연회 재현

조선호텔 개관 103주년 기념, 11일 정통 프랑스식 12코스로 진행

신세계조선호텔(대표이사 성영목)은 조선호텔 개관 103주년을 기념해 11일 서울 웨스틴조선호텔 연회장에서 ‘대한제국 황실 서양식 연회음식 재현’ 행사를 진행했다.

신세계조선호텔의 ‘문화재지킴이’ 사업의 일환으로 신세계조선호텔, 문화재청, 배화여자대학교, 문화유산국민신탁이 5월17일 덕수궁 석조전에서 업무협약을 체결하고 프로젝트를 진행해 왔다.

이날 재현한 황실 정식 만찬 메뉴는 정통 프랑스식 12 코스로 진행했다. 크넬 콩소메(고기 단자를 넣은 맑은 수프), 구운 생선과 버섯요리, 꿩 가슴살 포도 요리, 푸아그라 파테(페이스트리 반죽으로 만든 파이 크러스트에 고기, 생선, 채소 등을 갈아 만든 소를 채운 후 오븐에 구운 프랑스 요리), 안심 송로버섯 구이, 아스파라거스와 홀란데이즈 소스, 양고기 스테이크, 스트링 빈스 볶음, 샐러드, 파인애플 아이스크림과 치즈, 디저트와 커피 및 식후주로 구성했다.

연회 메뉴는 배화여대에서 진행한 학술연구 성과와 고증된 자료를 바탕으로 재현하였으며, 독일인 엠마 크뢰벨이 조선 황실의 전례 연회 등 궁중의전 담당관 대리로 근무하면서 남긴 저서의 1905년 9월 연회 메뉴와 일본공사관에서 베풀어진 연회 메뉴 3점을 참고했다. 요리법은 19세기 프랑스 연회 사진 및 프랑스에서 최초로 레시피를 기록한 ‘에스코피에’를 기반으로 했다. 모양새는 국립고궁박물관에 남아있는 식기와 제과 틀 등을 참고했다.

스포츠동아 김재범 기자 oldfield@donga.com