푸시킨이 예찬한 ‘낀깔리’부터 스탈린이 추천한 ‘브랜디’까지

낀깔리-돌마시-아라라트 브랜디-플로프(왼쪽 상단부터 시계 방향으로).

■ 코카서스 3국 음식 이야기

중동·러시아 영향받은 독특한 음식 매력

조지아는 유럽서도 와인 산지로 유명하다. 흔히 유럽 와인하면, 프랑스, 이탈리아, 스페인 등을 생각하는데, 조지아는 와인의 최초 발생지로 알려져 있는데, 역사가 무려 8000년 전으로 거슬러 간다. 대표 브랜드로는 사페라비와 포도로 만드는 킨즈마라울리, 무쿠자니, 르카치텔리, 므츠바네 포도로 만드는 치난달리, 스탈린이 좋아해서 유명한 흐반치카라 등이 있다. 일부를 제외하고는 우리 돈으로 1만원 안팎으로 저렴한 것도 매력이다.

조지아 요리는 러시아에서 특히 인기가 높아 푸시킨이 “하나 하나가 시와 같다”고 칭찬했을 정도다. 대표적인 요리로는 고기만두 낀깔리, 치즈파이 하차푸리, 고기 꼬치 구이 므츠바디, 채소수프 로비오, 토마토와 가지, 양고기 스튜 차나히 등을 꼽을 수 있다, 다만 간은 우리보다 좀 센 편이고, 한국사람에게 호불호가 갈리는 고수를 많이 사용한다. 이밖에 천연 탄산수인 보르조미 광천수도 조지아의 대표 특산물이다.

아제르바이잔의 음식은 국교인 이슬람과 인접한 터키, 그리고 소비에트 연방 시절의 러시아 식문화가 혼재되어 있다. 우선 고기 꼬치구이인 케밥이나 야채쌈인 다진 양고기를 향신료와 섞어 포도나 양배추 잎으로 싼 칼람 돌마시처럼 중동이나 서남 아시아 지역에서 공통적으로 줄기는 메뉴가 있다. 요구르트나 신 우유를 주재료로 쌀이나 감자, 양파를 넣은 도브가, 도그라마 등의 스프가 있고, 대표적인 가정요리로는 양고기, 쌀, 양파, 말린 자두 등을 넣어 볶은 플로프라는 볶음밥이 있다.

또한 카펫과 함께 카스피해 해에서 나오는 철갑상어 알 캐비어도 아제르바이잔의 특산물이어서 철감상어 고기를 케밥처럼 요리하는 발리그라는 생선요리도 있다.

조지아가 와인 산지라면 아르메니아는 브랜디로 유명하다. 세계 25개국에 수출하는데, 가격 대비 맛이 뛰어나기로 정평이 나 있다. 애주가인 소련 스탈린이 영국 처칠 총리에게 1년간 마시라며 선물했다는 300병의 브랜디가 바로 아르메니아산이다. 가장 유명한 브랜디는 이곳 사람들이 신성시하는 아라라트산의 이름을 딴 브랜디로, 아르메니아의 흰 포도와 온천수를 이용해 만든다.

김재범 기자 oldfield@donga.com 기자의 다른기사 더보기