올리고당이란? 충치까지 막아주는 설탕 대체물질… 요리 맨마지막에 첨가하세요

올리고당이란? 충치까지 막아주는 설탕 대체물질… 요리 맨마지막에 첨가하세요

정부가 ‘설탕과의 전쟁’을 선포하고 나서면서 설탕 대체 물질인 ‘올리고당’에 대한 관심이 높아지고 있다.

올리고당은 곡물에서 뽑아내 만든 액상당이다. 설탕·맥아당 같이 건강상의 결점을 지닌 기존 감미료와는 생리적인 특성이 전혀 달라 건강에 매우 유익하다.

올리고당은 장내 소화 효소에 의하여 분해되지 않아 칼로리가 낮고, 체내에서 대사가 어려워서 에너지로 이용되지 않으며, 충치를 방지하고 장내 유익세균을 증식하는 데에 이용된다.

콩·양파·마늘·바나나·감자 등 어떤 식물에나 소량 함유되어 있는 순수 올리고당의 감미도는 설탕의 20∼40% 정도다.

그러나 식물 속 올리고당은 그 함량이 적기 때문에 충분한 양을 섭취하는 것이 어려워, 공업적으로 효소를 이용하여 대량 생산한다.

올리고당의 단맛은 설탕보다 덜하지만 깔끔하고 부드러운 맛이 특징이며, 어떤 음식에 가미해도 어울린다.

다만 올리고당은 70℃ 고온에서 조리하면 단맛이 사라지는 단점이 있다. 올리고당으로 요리를 할 때는 식재료를 다 조리하고 마지막에 첨가하는 게 가장 좋다.

동아닷컴 양주연 인턴기자 star@donga.com
사진=동아일보DB