[트렌드Q｜스타 셰프가 뜬다] 하루 종일 잡일부터 …셰프는 하늘보다 높대요

□ 하느님도 못 바꾸는 ‘주방의 서열’

음식을 창조하는 공간, 주방의 서열은 하느님도 못 바꾼다. 그만큼 엄격하다. 일단 인턴십(Internship)을 마치고 들어가면 처음에 어시스턴트(Assistant)를 한다. ‘주방 보조’로 각 파트 업무를 익히며 잡일을 도맡는 역할이다. 다음은 ‘콜드 키친’. 샐러드와 찬 음식을 만든다. 이어 찬 애피타이저, 뜨거운 애피타이저, 메인 요리 라인으로 순으로 올라간다. 이를 모두 마치면 소시에(Saucier)가 된다. 조리 라인에서 거치는 마지막 단계로 모든 음식에 대한 충분한 이해가 있어야 가능한 숙련된 기술과 총체적인 능력을 요구한다.

그 다음은 수 셰프(Sous Chef·부주방장). 셰프 바로 밑으로 주방장의 오른손과 같은 역할이다. 모든 스테이션(파스타, 스테이크 등 각각 요리를 만드는 유닛)의 관리를 총괄하고 메뉴 개발에 참여한다. ‘주방의 꽃’은 셰프 드 퀴진(Chef de Cuisine·주방장)이다. 총 책임자로 흔히 ‘셰프’로 불리며 주방의 모든 일을 책임진다. 레스토랑의 규모가 크면 셰프 위로 이그제큐티브 수 셰프(Executive Sous Chef·부총주방장)와 이그제큐티브 셰프(Executive Chef·총주방장)도 있다. 반면 규모가 작으면 단순하게 주방장과 부주방장으로만 구분한다.

이길상 기자 juna109@donga.com