[인터뷰] “서울판 미슐랭 가이드…한국 파인다이닝 진화 이끌 것”

66세의 나이에도 런던 도쿄, 파리, 홍콩, 두바이, 라스베가스, 모스크바, 베를린 등 전 세계에 퍼져있는 자신의 레스토랑을 돌며 지역 식재로로 새로운 메뉴를 개발하고 각국의 손님과 소통하는 피에르 가니에르. “내 스타일을 유지하면서도 매번 새로운 맛과 프레젠테이션을 창조하기 위해 고민한다”는 열정의 소유자이다. 사진제공｜롯데호텔서울

■ 미슐랭 ★★★ 셰프, 피에르 가니에르를 만나다


예민한 성격이란 단점을 미식의 예술적 감성으로 승화
매번 새로운 맛 추구하지만…내 스타일 유지하려 노력

식탁 위의 시인, 요리계의 피카소, 신이 즐기는 요리….

미슐랭 3스타 셰프 피에르 가니에르에게는 이런 수식어가 따라다닌다. 세계적으로 100여개에 불과한 미슐랭 3스타 레스토랑 중에서도 그의 위치는 특별하다. 혁신적인 스타일로 프렌치 퀴진의 새 영역을 열었다는 평가 속에 같은 셰프들로부터도 존경을 받는다. 지난해 프랑스 ‘르 셰프’가 미슐랭 스타 셰프 512명을 대상으로 실시한 설문조사에서 세계 100대 셰프 중 1위에 올랐다. 이런 피에르 가니에르가 6개월 만에 한국을 방문했다. 21일부터 24일까지 롯데호텔서울에 있는 레스토랑 ‘피에르 가니에르 서울’에서 호주산 블랙 트러플과 한국산 식재료를 접목한 메뉴를 선보였다. 빡빡한 일정을 소화하느라 정신없던 ‘셰프들의 스타’에게 서면 인터뷰로 그의 요리세계를 소개할 기회를 얻었다.


-올해가 요리에 입문한지 50년이다. 긴 세월을 셰프로 활동할 수 있는 원동력은.

“평생 주방에서 일하면서 내게 없다고 생각했던 자질을 발견할 수 있었다. 난 내가 생각했던 것보다 더 창의적이고 즉흥적이며 다른 사람을 변화시키는 것을 좋아하는 걸 알았다. 그리고 ‘예민한 성격’이란 단점을 ‘미식의 예술적 감성’이란 장점으로 승화시켰다. 나만의 일하는 동기를 찾았기 때문에 매일 아침 일하러 가는 게 즐겁다.”


-이번 방한 때 롯데호텔의 레스토랑에서 선보일 메뉴는 어떤 테마인가.

“이번 방한의 목적은 피에르 가니에르 서울의 우리 팀원들과 시간을 보내고, 우리 레스토랑을 방문한 손님들을 만나는 것이다. 나를 대표해 손님을 접대하는 직원들이 내 에너지를 이번 방한에서 받았으면 좋겠다. 이번 디너의 콘셉트는 블랙 트러플을 이용한 시크릿 메뉴다. 프리미엄급 와인과의 조화를 느낄 수 있다.”

셰프 피에르 가니에르. 사진제공｜롯데호텔서울

-한국산 식재료를 사용한 음식을 선보였는데 한국 식재료 중 관심이나 흥미가 가는 것은 무엇이 있는가.

“세계 각국에 있는 나의 레스토랑들은 그 나라의 특색 있는 식재료를 이용하고 있다. 한국을 예로 들자면 히비스커스와 오미자를 이용해 요리를 만들었다. 이 두 가지는 다른 피에르 가니에르 레스토랑에서는 사용하지 않는다.”


-당신은 국제적인 명성의 미슐랭3스타 셰프다. 혹시 그것이 부담스럽거나 불편하진 않는가.

“일할 때는 주방에서 대부분 시간을 보낸다. 매번 새로운 맛과 프레젠테이션을 추구하지만 피에르 가니에르의 스타일과 동떨어지지 않으려 노력한다. 난 나와의 관계를 매우 평화적으로 유지하는데 집중하고, 요리의 전문성을 떨어트리는 것과는 최대한 거리를 두려고 노력한다.”


-미슐랭 가이드 서울판 발간을 앞두고 한국 미식산업계가 술렁이고 있다.

“한국은 매우 매력적인 나라이며, 많은 유럽피언들이 매료되어 찾는 나라임이 틀림없다. 서울판 미슐랭 가이드는 레스토랑 업계의 경쟁을 유도시켜 업계 전체의 퀄리티를 높일 것이다. 한국인들도 파인 다이닝을 더욱 더 찾게 될 것이다.”


-한국에서는 셰프가 방송 출연 등을 통해 새로운 셀러브리티로 자리 잡고 있다. 일부에선 이를 ‘쇼 셰프’라며 부정적으로 보기도 하는데, 당신의 생각은 어떤가.

“TV 프로그램에 셰프들이 많이 나온다고 갑자기 어린 청소년들이 조리업계로 한꺼번에 뛰어들 것이라고 생각하지 않는다. TV 프로그램은 재미를 위해서니까. 셰프가 출연하는 프로는 대중에게 좋은 영향을 미친다고 생각한다. 사람들이 영상을 보고 새로운 음식을 먹어보고 싶다고 생각하고, 여행하고 싶다고 생각하기 때문이다.”


-끝으로 당신을 롤 모델로 삼고 있는 젊은 셰프 또는 셰프 지망생들에게 인생과 업계의 선배로서 조언을 한다면.

“자신의 고향과 역사를 잊지 말고 기억하면서 살았으면 좋겠다.”

김재범 기자 oldfield@donga.com