해비치, 식음료 연구 개발 주도 R&D 센터 설립

제주 운영 푸드랩, 서울로 확장 이전 ‘스패출러’로 오픈
한식 중식 양식 베이킹 등 다양한 장르 요리 시도&연구
친환경 주방 콘셉트, 탄소배출 최소화 환경선순환 추구

해비치 호텔앤드리조트는 서울 신사동에 식음료 R&D 센터 ‘스패출러’(Spatula)를 오픈했다. 해비치는 2014년부터 해비치 호텔앤드리조트 제주 내에 식음료 연구 부서인 푸드랩을 운영했는데, 이를 서울로 확장 이전해 식음료 연구 개발을 주도하는 스패출러를 설립하게 됐다.

푸드랩은 그동안 전국의 식재료 산지와 지역 농수산물 시장, 국내외 요리 명장 등을 찾아다니며 식재료 연구와 신규 메뉴 및 조리법 개발, 미식 트렌드 연구 등에 집중해왔다. 해비치가 서울에 연 양식당 ‘마이클 바이 해비치’, 한식당 ‘수운’, 중식당 ‘중심’, 일식당 ‘스시 메르’ 등 신규 레스토랑 오픈에 핵심적인 역할을 해왔다.

새로 문을 연 스패출러는 지하 1층부터 지상 1층에 걸쳐 R&D실, 공유 주방, 숙성 발효실, 팝업 레스토랑, 프라이빗 다이닝 공간(별실) 등으로 구성됐다. 한식, 중식, 양식, 베이킹 등 음식의 문화와 장르를 뛰어 넘어 모든 요리를 시도하고 연구할 수 있도록 만들었다. 지하 1층의 주방은 ‘친환경 주방’을 콘셉트로 대부분의 기기를 전자 제품으로 구성해 탄소 배출을 최소화할 수 있도록 구현했다. 또한 버려지는 식재료를 최소화하고, 부산물을 텃밭의 퇴비로 사용해 그 텃밭에서 자란 작물을 다시 식재료로 사용하는 ‘환경의 선순환’을 추구하고 있다.

스패출러에서는 기존 푸드랩에서 진행하던 식음료 연구 개발을 지속할 뿐 아니라 숙성 및 발효 연구를 신설해 연구를 진행할 예정이다. 또한 다양한 협업과 쿠킹 클래스, 주방 대여, 레스토랑 대관 등 일반인 및 미식 업계 관계자들과 소통할 수 있는 다양한 시도가 이루어질 예정이다. 이곳에서 연구 개발한 메뉴를 한정 기간 선보이는 팝업 형태의 레스토랑도 운영할 계획이다.

스포츠동아 김재범 기자 oldfield@donga.com