제주 운영 푸드랩, 서울로 확장 이전 ‘스패출러’로 오픈
한식 중식 양식 베이킹 등 다양한 장르 요리 시도&연구
친환경 주방 콘셉트, 탄소배출 최소화 환경선순환 추구
해비치 호텔앤드리조트는 서울 신사동에 식음료 R&D 센터 ‘스패출러’(Spatula)를 오픈했다. 해비치는 2014년부터 해비치 호텔앤드리조트 제주 내에 식음료 연구 부서인 푸드랩을 운영했는데, 이를 서울로 확장 이전해 식음료 연구 개발을 주도하는 스패출러를 설립하게 됐다. 한식 중식 양식 베이킹 등 다양한 장르 요리 시도&연구
친환경 주방 콘셉트, 탄소배출 최소화 환경선순환 추구
푸드랩은 그동안 전국의 식재료 산지와 지역 농수산물 시장, 국내외 요리 명장 등을 찾아다니며 식재료 연구와 신규 메뉴 및 조리법 개발, 미식 트렌드 연구 등에 집중해왔다. 해비치가 서울에 연 양식당 ‘마이클 바이 해비치’, 한식당 ‘수운’, 중식당 ‘중심’, 일식당 ‘스시 메르’ 등 신규 레스토랑 오픈에 핵심적인 역할을 해왔다.
새로 문을 연 스패출러는 지하 1층부터 지상 1층에 걸쳐 R&D실, 공유 주방, 숙성 발효실, 팝업 레스토랑, 프라이빗 다이닝 공간(별실) 등으로 구성됐다. 한식, 중식, 양식, 베이킹 등 음식의 문화와 장르를 뛰어 넘어 모든 요리를 시도하고 연구할 수 있도록 만들었다. 지하 1층의 주방은 ‘친환경 주방’을 콘셉트로 대부분의 기기를 전자 제품으로 구성해 탄소 배출을 최소화할 수 있도록 구현했다. 또한 버려지는 식재료를 최소화하고, 부산물을 텃밭의 퇴비로 사용해 그 텃밭에서 자란 작물을 다시 식재료로 사용하는 ‘환경의 선순환’을 추구하고 있다.
스패출러에서는 기존 푸드랩에서 진행하던 식음료 연구 개발을 지속할 뿐 아니라 숙성 및 발효 연구를 신설해 연구를 진행할 예정이다. 또한 다양한 협업과 쿠킹 클래스, 주방 대여, 레스토랑 대관 등 일반인 및 미식 업계 관계자들과 소통할 수 있는 다양한 시도가 이루어질 예정이다. 이곳에서 연구 개발한 메뉴를 한정 기간 선보이는 팝업 형태의 레스토랑도 운영할 계획이다.
스포츠동아 김재범 기자 oldfield@donga.com 기자의 다른기사 더보기