호주인 셰프의 한식 이야기 “메주, 두릅…요리의 ‘새로운 팔레트’” (더 글로벌리스트)

아리랑TV의 ‘더 글로벌리스트’ (The Globalists)에서 한식에 빠진 호주인 셰프 조셉 리저우드(Joseph Lidgerwood)를 만났다.

‘더 글로벌리스트’는 세계무대에서 활동하고 있는 각계 오피니언 리더들의 삶을 통해 대한민국의 방향성을 들어보는 프로그램으로, 4월 기획 주제인 ‘한국의 MICE산업 [기업회의(Meeting), 포상관광(Incentives), 컨벤션(Convention), 전시(Exhibition)의 네 분야를 통틀어 일컫는 서비스 산업]’ 두 번째 시간을 맞아, 2020년부터 올해까지 4년 연속 미쉐린 가이드 1스타를 달성한 퓨전 한식 레스토랑 ‘에빗(EVETT)’의 오너 셰프, 조셉 리저우드를 만난 것.

먼저 손지애 교수가 에빗에서 쓰이는 한국 식재료들의 특징을 묻자, 조셉 셰프는 “보통 외국인들이 잘 알지 못했던 것들, 예를 들면 두릅이나 메주 같은 재료와 더불어 한국의 제철 재료를 선정하는 편”이라고 하며 “그 중에서도 한국인의 손맛을 대표하는 ‘장’ 문화가 담긴 식재료를 좋아한다”고 답했다.

이어 손 교수가 세계 각지에서 요리를 하다가 한국에서 정착한 조셉 셰프의 이력을 들며, 한국의 어떤 매력이 그를 머물게 했는지 물었다. 이에 조셉 셰프는 “미국이나 호주, 영국에도 훌륭한 레스토랑들이 있지만, 거기에는 비슷비슷한 팔레트(식재료)로 그린 음식밖에 없다”면서 “하지만 한국에서만 발견할 수 있는 식재료들은 완전히 다른 팔레트를 구성할 수 있다는 매력 때문에 한국에 머무르게 되었다”고 답했다.

이에 손 교수가 “한국 식재료에 외국인 셰프의 경험이 더해져 창의적인 요리가 탄생하는 것 같다”고 하자, 조셉 셰프는 “한국 식재료를 활용하는 식당을 차린다고 했을 때, 많은 사람들의 걱정과 반대가 있었던 것도 사실”이라면서 “하지만 한국 식재료의 다양한 면모를 보여주기 위해 그동안 노력한 점이 손님들에게 많은 호응을 얻었고, 그 덕분에 우리 팀도 계속 나아가는 원동력을 얻었다”고 답했다.

한편 손 교수가 새 식재료를 찾아 한국 각지를 다니는 조셉 셰프의 여정에 대해서 묻자, 조셉 셰프는 “식재료에 매력을 부여하는 것은 그것을 생산하는 사람”이라면서 “셰프는 식재료를 얻고 가공하는 과정을 직접 봐야만 그 사람의 열정과 애정도 요리에 담을 수 있다고 생각한다”고 답하며 과거 제주도의 해녀를 찾아갔던 일화도 소개했다.

끝으로 손 교수가 “올해의 목표는 미쉐린 가이드 2스타”인지 묻자, 조셉 셰프는 “더 높은 평가를 받아 팀에 동기부여를 하는 것도 물론 필요하다”면서도 “내 요리를 통해 사람들이 한식 재료의 새로운 면모를 발견할 수 있는 자극제가 되는 것이 목표”라고 답했다.

한국 식재료의 재발견, 에빗의 오너 셰프 조셉 리저우드와의 대담은 오는 12일 수요일 저녁 5시, 아리랑TV에서 확인할 수 있다.

사진=아리랑TV

동아닷컴 이슬비 기자 misty82@donga.com